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Fleisch einfrieren und Auftauen: Anleitung

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Fleisch einfrieren und wieder auftauen: Anleitung

Wer kennt es nicht: Man bekommt spontan Lust etwas auf den Grill zu werfen doch hat kein Grill-Fleisch im Haus? Damit das nicht passiert sollte der Serial-Griller immer Steaks oder anderes Fleisch im Tiefkühler liegen haben. Doch wie ist das eigentlich mit dem Fleisch einfrieren und wieder auftauen? Leidet die Qualität? Leidet der Geschmack des Fleisches? Ich verrate es dir in diesem Artikel!

Wie lange kann man Fleisch einfrieren?

Haltbarkeit von gefrorenem Fleisch - Infografik

Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Abhängig davon ob es sich um Rind, Schwein oder Huhn handelt, ist Fleisch unterschiedlich lang im Tiefkühler haltbar. Doch auch der Fettgehalt des Fleischs spielt eine entscheidende Rolle.

Fettiges Fleisch ist weniger lang haltbar als mageres. Das liegt daran dass das Fett schneller ranzig wird.

Ein Weiterer Faktor für die Haltbarkeit des eingefrorenen Fleisches ist die Temperatur bei der es lagert. Es gilt hierbei: je kälter Fleisch gelagert wird, desto länger ist es haltbar.

Die richtige Temperatur zum Fleisch einfrieren

Es gilt: je kälter desto besser. Die meisten modernen Gefrierschränke haben eine Temperatur von -18°C. Das reicht aus um Fleisch eine ganze Weile haltbar zu machen. Viel wärmer sollte dein Gefrierschrank nicht sein wenn du dein Grillfleisch haltbar machen willst.

Die Gefriergeschwindigkeit ist entscheidenend

Nicht nur die Temperatur sondern auch die Gefriergeschwindigkeit ist entscheidend. Je schneller das Fleisch gefriert desto besser. Wenn dein Gefrier- oder Kühlschrank eine Schnell-Gefrierfunktion oder Power-Freeze-Funktion hat, dann nutze sie.

Durch diese Funktion wird der Kompressor im Gefrierschrank eingeschaltet und die Lagertemperatur wird schneller erreicht.

Power Freeze Funktion eines Samsung Kühlschranks
Power Freeze Funktion eines Samsung Kühlschranks

Was passiert beim Einfrieren im Fleisch?

Das wird ein kurzer Exkurs in die Biologie. Wenn dich das nicht interessiert, überspringen diesen Teil einfach.

Erst einmal muss an wissen, dass mit der Gefriergeschwindigkeit die Eiskristall-Bildung in cm/h bezeichnet wird.

Hier gilt folgende Definition:

Gefriergeschwindigkeit von Fleisch

Wasser macht den Hauptbestandteil von Fleisch aus. Bei magerem Fleisch redet man von einem Wasseranteil von ca. 75%.

Eine Besonderheit von Wasser im Fleisch ist, dass es nicht bei 0°C sondern erst bei -1°C gefriert.

Die Eiskristalle im Fleisch bilden sich als erstes in den Zellzwischenräumen. Diese liegen zwischen den Muskelfasern. Erst danach werden Eiskristalle in den Zellen selbst gebildet.

Dabei schrumpfen die Fleischfasern weil diese einfach von den Eiskristallen in den Zellzwischenräumen verdrängt werden.

Wenn das Fleisch aber bei bei einer geringeren Temperatur eingefroren wird, dann bilden sich die Eiskristalle in den Zellzwischenräumen und in den Zellen fast gleichzeitig.

Dadurch bleibt mehr Wasser in der Zelle und das Fleisch verliert beim Auftauen weniger Flüssigkeit. Ergo bleibt das Fleisch saftiger.

Gefriervorgang stoppt die Aktivität von Bakterien

Beim Einfrieren von Fleisch werden die Bakterien in eine Art Winterschlaf versetzt. Das bedeutet, dass sie sich nicht vermehren oder Ähnliches. Sie werden aber nicht abgetötet.

Fleisch niemals zweimal Einfrieren

Einmal aufgetautes Fleisch sollte man nicht nochmal einfrieren! Weil die Keime und Bakterien auf dem Fleisch beim Einfrieren nur in eine Art Winterschlaf versetzt werden, sollte man Fleisch nie zweimal einfrieren. Denn nach dem Auftauen setzen sie ihre Arbeit einfach fort.

Wenn du dann das Fleisch wieder einfrierst, bleiben alle Bakterien auf dem Fleisch erhalten und vermehren sich fröhlich. Das hat nicht nur zur Folge, dass das Aroma leidet sondern kann im schlimmsten Fall sogar zu einer Lebensmittelvergiftung führen.

Deshalb: Fleisch einmal auftauen und danach sofort verarbeiten.

Verliert Fleisch beim einfrieren an Qualität?

Wenn beim einfrieren von Fleisch richtig vorgegangen wird, ist Tiefgekühltes Fleisch in der Qualität nicht von frischem Fleisch zu unterscheiden. Wichtig ist es aber einige Dinge zu beachten.

Fleisch richtig einfrieren: Anleitung

Wenn du dich an diese Anleitung hältst, kannst du dein Fleisch ohne Qualitätsverlust einfrieren. Unser Ziel beim einfrieren von Fleisch ist es, dass Aroma und Nährstoffe erhalten bleiben.

1. Haltbarkeitsdatum beachten

Vor dem Einfrieren solltest du das Haltbarkeitsdatum des Fleischs überprüfen. Das Haltbarkeitsdatum darf also noch nicht überschritten sein. Abgelaufenes Fleisch will wirklich niemand essen.

2. In Original Verpackung einfrieren

Ich empfehle das Fleisch in der Verpackung einzufrieren in der man es gekauft hat. Wenn du dein Fleisch bspw. in einem Online Shop bestellt hast, wird es ziemlich sicher einvakuumiert sein.

Dann solltest du das Fleisch auch in dieser Verpackung einfrieren.

Manche Menschen nehmen das Fleisch aus der Originalverpackung und vakuumieren es selbst nochmal in einer “frischen” Verpackung ein.

Wenn du die Original Verpackung öffnest, exponierst du das Fleisch unnötig. Beim Transfer in den neuen Vakuumbeutel kommt das Fleisch unnötig mit der Umwelt in Kontakt.

Vermeide das also einfach indem du immer die Originalverpackung zum Einfrieren benutzt.

Online bestelltes Fleisch sofort einfrieren

Online bestelltes Fleisch

Wenn du online Fleisch bestellst, ist es wichtig, dass Fleisch sofort nach Erhalt einzufrieren wenn du es nicht gleich Verarbeiten willst. Wenn Fleisch per Post verschickt wird, liegen immer Kühlakkus mit im Paket. Die sorgen dafür dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird.

Wenn du also das bestellte Fleisch bei dir zuhause auspackst, solltest du die Kühlkette also ebenfalls nicht unterbrechen und das Fleisch sofort in deinen Tiefkühler werfen.

Tiefgekühltes Fleisch mit Kühlakkus
Tiefgekühltes Fleisch mit Kühlakkus

3. Frisches Fleisch luftdicht verpacken / vakuumieren

Wenn du frische Steaks oder sonstiges Fleisch beim Metzger deines Vertrauen kaufst, ist das Fleisch meistens nicht vakuumiert. Wenn du einen guten Draht zu deinem Metzger hast, kannst du ihn darum bitten dies für dich zu tun.

Ansonsten musst du selbst das Fleisch so luftdicht wie nur möglich verpacken. Mindestens im Gefrierbeutel oder Ziplock-Beutel. Aber bestensfalls in einem Vakuumbeutel. Der Beutel sollte so eng wie nur möglich anliegen damit sich kein Gefrierbrand bilden kann.

Wenn du noch kein Vakuumiergerät hast, habe ich hier drei Empfehlungen für dich:

trimme unnötiges Fett vom Fleisch

Je nach Cut des Steaks oder des Fleischs ist es ratsam unnötiges Fett vom Fleisch zu trimmen. Fett verdirbt immer zuerst. Wenn Fette und Lipide durch Oxidation zerfallen, nennt man das Ranzig.

Wie schon weiter oben beschrieben ist mageres Fleisch länger haltbar als fettiges.

Je weniger Luft du in der Verpackung hast desto besser. Das beugt Gefrierbrand und Fetttranzigkeit, und somit auch Qualitätsverlust, vor.

Achtung bei Knochen im Fleisch

Falls du Fleisch vakuumierst das noch am Knochen hängt, achte darauf dass der Knochen den Vakuumbeutel nicht penetriert. Sonst hast du ein Loch im Beutel und musst das Fleisch erneut vakuumieren.

4. Schreibe das Datum auf das Fleisch

Damit du dich auch in ein paar Monaten noch daran erinnern kannst wann du das jeweilige Steak eingefroren hast, schreibe das Datum auf dem Beutel vor er in den Tiefen deines Gefrierschranks verschwindet.

5. Die Richtige Portionierung

Wenn ich Steaks einfriere, dann kommt immer nur ein Steak in einen Vakuumbeutel. Dann bin ich viel flexibler als wenn ich fünf Steaks in einen Beutel stecken würde.

Manchmal grille ich nur zwei Steaks. Dann wäre es dich sehr schade wenn ich gleich fünf Steak auftauen und verarbeiten müsste.

Achte also beim Einfrieren von Fleisch auf die richtige Portionierung und packe nie mehr Fleisch als nötig in einen Vakuumbeutel.

6. Die Richtige Temperatur im Gefrierschrank

Je höher die Gefriergeschwindigkeit desto geringer die Qualitätseinbussen des Fleisches. Achte also darauf das dein Gefrierschrank auf mindestens -18°C runter gekühlt ist.

Falls dein Gefrierschrank oder Kühltruhe eine Power-Freeze Funktion oder ähnliches hat – nutze sie!

Fleisch auftauen: Anleitung

Nachdem du Fleisch eingefroren hast, willst du es natürlich auch irgendwann wieder auftauen. Beim Auftauen geht immer etwas Fleischsaft verloren. Aber es gibt ein paar Tipps um den Verlust an Fleischsaft so gering wie möglich zu halten.

Ich erkläre dir Schritt für Schritt wie du gefrorenes Fleisch wieder auftaust ohne des es an Qualität verliert.

1. Möglichst langsam auftauen

Der wichtigste Tipp gleich als erstes: Nimm dir Zeit beim auftauen. Um den Fleischsaft-Verlust so gering wie nur möglich zu halten, solltest du Fleisch immer im Kühlschrank auftauen.

Je langsamer aufgetaut wird, desto geringer der Fleischsaftverlust!

2. Steak /Fleisch beim Auftauen aus der Verpackung holen

Beim Auftauen von Fleisch tritt zwangsläufig immer etwas Fleischsaft aus. Damit das auftauende Fleisch nicht direkt in diesem Fleischsaft liegt, empfiehlt es sich, dass Fleisch auf ein Gitter zu legen und dieses Gitter in einer Schale platziert.

Dadurch kann man sichergehen dass das Fleisch nicht im eigenen Saft liegt.

Ich benutze diese Pfanne:

3. Abstand zwischen dem Fleisch

Wenn du mehrere Stücken Fleisch auftaust solltest du darauf achten, dass genug Abstand zwischen dem Fleisch ist.

Die Luft muss zwischen den Fleischstücken gut zirkulieren können.

4. Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen

Bei der Verarbeitung sollte das Fleisch Zimmertemperatur haben. Du solltest es also früh genug aus dem Kühlschrank nehmen.

Bei Steaks empfehle ich, sie mindestens eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank zu holen.

5. Ab auf den Grill

Hat das Steak oder sonstiges Fleisch Zimmertemperatur erreicht, ist es bereit für den Grill oder Kochtop.

Wenn du diese Tipps beim Auftauen von Fleisch berücksichtigst, wirst du merken dass eingefrorenes Fleisch dem frischen Fleisch in nichts nachsteht.

Häufig gestellte Fragen

Kann ich bereits marinierte Steaks einfrieren?

Kannst du. Aber die marinierten Steaks sollten vor dem einfrieren gebraten werden. Die Marinade hat eine andere Haltbarkeit als Fleisch, deshalb würde sie nach dem Einfrieren nicht mehr so gut schmecken wie frisch.

Deshalb: Marinierte Steaks braten, abkühlen lassen und dann vakuumieren.

Kann ich Fleisch in einer Tupper-Dose o.Ä. einfrieren?

Ja, du kannst Fleisch auch in einer Tupper-Dose einfrieren. Beachte aber dass dabei immer Luft mit in der Dose bleibt. Auch würde ich nicht von der Gleichen Haltbarkeit wie bei vakuumierten Fleisch ausgehen.

Wird Fleisch beim Einfrieren zarter?

Dieser Mythos hält sich relativ hartnäckig. Allerdings kann ich ihn hier entkräftigen. Beim Einfrieren bilden sich Eiskristalle im Fleisch. Diese penetrieren die Zellwände und das führt beim Auftauen zu Flüssigkeitsverlust.

Wie weiter oben beschrieben kann man den Flüssigkeitsverlust gering halten wenn man ein paar Dinge beachtet, aber man kann ich nicht komplett aufhalten.

Deshalb hat ein frisches Steak immer etwas mehr Fleischsaft als ein wieder aufgetautes. Und es ist genau dieser Fleischsaft der das Steak so zart und saftig macht.

Also nein: Fleisch wird beim Einfrieren nicht zarter!

Eingefrorenes Rindfleisch ist grau – schlechtes Zeichen?

Nein. Gar nicht. Rindfleisch wird grau wenn es keinen Sauerstoff rund um das Fleisch gibt. Das passiert natürlich wenn das Steak in einem Vakuumbeutel tiefgefroren wird.

Wenn du das Steak bei Auftauen wieder aus der Verpackung holst, wird es wieder seine Ursprüngliche Farbe annehmen.

Kann ich Fleisch einfrieren das heute abläuft?

Beim einfrieren von Fleisch darf das Haltbarkeitsdatum nicht überschritten sein. Wenn du also Fleisch einfrierst was am heutigen Tag abläuft, ist es auf jeden Fall noch genießbar.

Also ab damit in den Tiefkühler und du kannst es zu einem späteren Zeitpunkt wieder auftauen und genießen.

Reift eingefrorenes Fleisch weiter?

Wenn Fleisch gefroren wird, stellen die Enzyme im Fleisch ihre Arbeit ein. Das Fleisch hört also auf zu reifen. Deshalb wird es vorher entweder wet-aged oder dry-aged.

Kann ich Gefrierbrand oder Fettranzigkeit am Fleisch beheben?

Nein. Gefrierbrand und Fettranzigkeit sind irreversibel. Das bedeutet, wenn das Fleisch einmal Gefrierbrand hat oder das Fett am Fleisch ranzig ist, dann bleibt das auch leider so.

Mein aufgetautes Fleisch ist trocken. Was habe ich falsch gemacht?

Wenn aufgetautes Fleisch nach dem Garen zu trocken ist, dann wurde es wahrscheinlich zu langsam eingefroren. Die Temperatur in deinem Gefrierschrank war zu hoch. Ich empfehle Fleisch bei einer Temperatur von -18°C bis -30°C einzufrieren. Dann bleibt auch das eingefrorene Fleisch nach dem Auftauen schön zart und saftig.

Wie kann ich Fleisch schnell auftauen?

Wenn du mal vergessen hast dein Fleisch am Vortag in den Kühlschrank zu packen und kannst es nicht mehr langsam auftauen, dann kannst du es auch in kaltes Wasser legen.

Je nach Menge des Fleischs brauchst es dann eine halbe Stunde oder auch etwas länger um vollständig aufzutauen.

Ich empfehle immer das Fleisch über Nacht im Kühlschrank aufzutauen. Aber wenn du das mal vergessen hast und die Gäste vor der Tür stehen, kann dich der Trick mit dem kalten Wasser immer noch retten.

Fazit

Wenn du dich an diese Tipps zum Einfrieren und Auftauen von Fleisch hältst, kannst du Fleisch problemlos über längere Zeit im Gefrierschrank lagern.

Also das nächste Mal keine Scheu wenn gutes Fleisch im Angebot ist. Einfach zuschlagen, einfrieren und später genießen.

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