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Picanha Steaks auf dem Grill zubereiten

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Picanha Steak vom Kugelgrill

Picanha ist der Lieblings Cut der Brasilianer. Und das aus Gutem Grund. Richtig geschnitten und zubereitet ist das Picanha Steak mega saftig und zergeht auf der Zunge. In diesem kurzen Artikel zeige ich dir wie ich meine Picanha Steaks am Liebsten zubereite.

Was ist Picanha?

Bei uns ist Picanha auch besser bekannt als Tafelspitz. Der Tafelspitz ist die dünne Spitze des Schwanzstücks vom Rind oder Kalb. (Tafelspitz bei Wikipedia)

Bei uns wird es oft als Braten zubereitet. Die Brasilianer bereiten Picanha meist an einem Spieß über dem Feuer zu und schneiden dann dünne Scheiben direkt vom Spieß auf den Teller.

Picanha zeichnet sich auch durch den Fettdeckel aus. Das ist kein hartes Fett wie beim Rib-Eye Steak sondern wird wunderbar zart und saftig wenn bei der Zubereitung nicht falsch gemacht wird.

Aber auch als Steak eignet sich Picanha hervorragend wenn man ein paar wichtige Dinge beachtet.

Für meine heutigen Picanha Steaks habe ich mir ein Stück US Black Angus Picanha von DonCarne.de bestellt.

US Black Angus Picanha von DonCarne.de
US Black Angus Picanha von DonCarne.de

Wie Picanha in Steaks schneiden?

Wenn man Picanha (Tafelspitz) als Steak zubereiten will, muss man beim schneiden ein paar Wichtige Dinge beachten. Falsch geschnitten wird das Steak nämlich sehr zäh und fast unessbar.

Picanha Steaks mit der Maserung schneiden

Auf diesen Bildern sieht man schön wie die Fleischmaserung verläuft(man achte auf meine Hand 😎). Genau entlang dieser Maserung schneiden wir unsere Steaks.

Du fragst dich jetzt vielleicht: “Warum?”. Ganz einfach: Wenn wir das fertige Picanha Steak servieren, schneiden wir es gegen die Maserung. So haben wir ganz kurze Fasern im Fleisch und das Steak wird sehr zart.

Wie dick sollten die Picanha Steaks geschnitten werden?

Das hängt ein Stück weit vom persönlichen Geschmack ab. Meine Steaks haben mindestens eine Dicke von 5cm. Es sind meistens eher 6-7cm. Das hat sich als perfekte Stärke erwiesen.

Wenn du deine Steaks zu dünn schneidest, läufst du Gefahr, dass deine Steaks zu schnell garen und trocken werden.

Wie Picanha würzen?

Ich halte die Würzung hier ganz unkompliziert. Vor dem Grillen bestreue ich die Steaks einfach mit etwas Meersalz. Wichtig ist hierbei wirklich alle Seiten, also auch die Ränder, zu würzen.

Alle anderen Gewürze, wie zum Beispiel Knoblauchpulver oder Pfeffer kommen nach dem Grillen auf das Steak. Die Gewürze würden sonst auf dem Grill nur verbrennen.

Nachdem wir die Steaks von allen Seiten mit Meersalz bestreut haben, wandern sie für 2-3 Stunden (gern auch länger) in den Kühlschrank. Das gibt dem Salz Zeit tief in das Fleisch einzuziehen.

Grill Setup für Picanha Steaks

Ich grille meine Steaks auf meinem Weber Kugelgrill. Da wir unsere Steaks erst scharf angrillen und dann indirekt auf die richtige Kerntemperatur ziehen wollen, richten wir unseren Grill dementsprechend ein.

Das bedeutet: Kohle nur auf einer Seite des Grills. Und auf dieser Seite wollen wir richtig Hitze🔥

Dazu machen wir unseren Anzündkamin bis oben hin voll und bringen die Kohlen schön zum glühen. Danach wird alles auf die Grillseite des Kugelgrills geschüttet.

Grillkohle für indirektes Grillen

Wie Picanha grillen?

Wir wollen ein schönes Grillmuster auf unseren Steaks. Deshalb legen wir den Grillrost auf den Grill und schließen den Deckel für ein paar Minuten damit sich der Rost aufheizen kann.

Danach einmal mit der Drahtbürste über den Grill gehen damit alles schön sauber ist.

Danach kommen die Steaks auf den Grill. Und hier gilt wirklich: VORSICHT! Durch den Fettdeckel entstehen sofort Flammen. Deshalb pass beim Grillen auf deine Armhaare auf (ich spreche aus Erfahrung 😎).

Wir wollen wirklich nur ein Grillmuster auf den Steaks. Hierbei spielt es überhaupt keine Rolle wie oft du die Steaks drehst. Hauptsache es bildet sich eine schöne Kruste.

Deshalb kommen die Steaks nach ein paar Minuten hin- und her drehen auf die indirekte Seite des Grills. Diese Gelegenheit nutze ich um ein paar Holzchips an den Rand der Kohle zu legen. Ich mag Raucharoma an meinen Steaks!

Damit du die Steaks rechtzeitig vom Grill holst, solltest du ein Steak mit einem Grillthermometer ausstatten.

Welche Kerntemperatur muss das Steak haben?

Ich esse meine Steaks gern medium-rare bis medium. Das bedeutet, dass Steak sollte eine Kerntemperatur von 57°C haben.

Das Steak muss nach dem Grillen noch resten. Und während der Ruhephase gart es noch nach. Deshalb solltest du das Steak bei einer Kerntemperatur von 54°C vom Grill holen.

Während der Ruhephase sollten die Steaks mit Alufolie abgedeckt werden damit sie nicht zu schnell an Temperatur verlieren.

Nach 10 Minuten hat das Steak dann die, für mich, perfekte Temperatur von 57°C erreicht.

Steak aufschneiden und servieren

Nachdem die Steaks geruht haben, schneidest du die Steaks nun gegen die Maserung! Das macht die Picanha Steaks extrem zart.

Als Beilage gab es diesmal einfach ein paar Pommes. Fertig ist ein wunderbares Steak Dinner 😋

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2 thoughts on “Picanha Steaks auf dem Grill zubereiten

  1. […] passt sehr gut zu Rindersteaks aller Art. In Brasilien wird es zusammen mit Picanha Steaks serviert. Aber auch bei einem klassischen argentinischen Asado darf Chimichurri nicht […]

  2. Danke für deine Anleitung. Ich war vor Ewigkeiten in Brasilien und versuche seither dieses Ergebnis zu erzielen wie ich es dort kennen gelernt hab. Einfach gut, aufs Wesentlichge reduziert, also gutes Fleisch. Ich bestelle jetzt mal was online und versuche dann unseren lokalen Fleischer den Cut beizubringen.